即墨老酒

產(chǎn)自即墨的黃酒品類——即墨老酒，是食品工業(yè)中的一顆明珠。它以悠久的歷史、獨(dú)特的釀造工藝和典型的地方風(fēng)味，受到人們的喜愛和贊譽(yù)。

國(guó)際酒類評(píng)定，以西方啤酒為代表的藥法制酒同東方以黃酒為代表的曲法釀酒相比，曲法酒勝過藥法酒的營(yíng)養(yǎng)。單就營(yíng)養(yǎng)說，中國(guó)北方黃酒的典型——即墨老酒是“營(yíng)養(yǎng)酒王”。據(jù)化驗(yàn)，即墨老酒含有十六種人體所需要的微量元素及酶類維生素，十七種氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高達(dá)一萬零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。適量飲用，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)，防止身體有恙，。

即墨老酒屬于黃酒，是中國(guó)古典名酒之一，是黃酒中的珍品，其釀造歷史可上溯到2000多年前，有正式記載是始釀?dòng)诒彼螘r(shí)期。其風(fēng)味別致，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒色紅褐，盈盅不溢，晶瑩純正，醇厚爽口，有舒筋活血、補(bǔ)氣養(yǎng)神之結(jié)果，深得古今名人贊許。清代道光年間即暢銷全國(guó)各地。即墨老酒產(chǎn)于山東即墨縣，古稱“醪酒”。據(jù)《即墨縣志》和有關(guān)歷史資料記載：公元前722年，即墨地區(qū)（包括嶗山）已是一個(gè)人口眾多、物產(chǎn)豐富的地方。這里土地肥沃，黍米高產(chǎn)（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當(dāng)時(shí)，黃酒稱“醪酒”，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，“醪酒”風(fēng)味之雅，營(yíng)養(yǎng)之高，引起人們的關(guān)注。即墨老酒屬黃酒類，有著悠久的歷史。據(jù)傳聞：戰(zhàn)國(guó)時(shí)，齊國(guó)田單以火牛陣大破燕軍，當(dāng)?shù)赝撩窬褪且渣S酒犒勞將士，鼓舞其殺敵取勝的斗志。即墨黃酒中尤以“老干榨”為不錯(cuò)。其質(zhì)純正，便于貯存，且愈久愈良，系膠東地區(qū)諸黃酒之冠。新中國(guó)成立后山東即墨黃酒廠將自產(chǎn)的黃酒為便于同其他地區(qū)的黃酒區(qū)別，同時(shí)也取其歷史久遠(yuǎn)、久存尤佳之意，遂改稱“即墨老酒”。

解放前夕，民族工商業(yè)蕭條不堪，而寥寥可數(shù)的即墨黃酒作坊卻得以幸存。如民國(guó)二十一年（1932年），《膠濟(jì)鐵路調(diào)查報(bào)告》載：即墨有黃酒館500家，年產(chǎn)量100萬斤，年產(chǎn)值20萬元，大都銷于青島、濟(jì)南及本縣；又據(jù)民國(guó)三十三年（1944年）,《青島特別市即墨轄境燒釀酒業(yè)調(diào)查表》標(biāo)明：即墨黃酒商號(hào)17個(gè)，其中資金高的是西閣里劉輔廷經(jīng)營(yíng)的“同合棧”，年資本額540優(yōu)惠（中國(guó)聯(lián)合準(zhǔn)備銀行),年產(chǎn)量5760斤;資金較低的是城里遲佑之經(jīng)營(yíng)的“源興泰”，年資本額200優(yōu)惠，產(chǎn)量5400斤。還有西閣外劉海峰經(jīng)營(yíng)的“中合館”年資本額300優(yōu)惠，產(chǎn)量5800斤。解放后，在人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，1950年以舊作坊為基礎(chǔ)，正式組建了即墨黃酒廠。由于繼承發(fā)展了傳統(tǒng)的釀造工藝，即墨老酒的產(chǎn)量逐年提高。1951年年產(chǎn)量?jī)H20噸，1984年年產(chǎn)量就達(dá)到887噸。過去，只能憑醫(yī)院介紹信買到的即墨老酒，2012年已經(jīng)變?yōu)槿藗兊纳铒嬃狭?。不僅暢銷全國(guó)各地，而且出口新加坡、日本、蒙古、前蘇聯(lián)、羅馬尼亞等。

建國(guó)后，對(duì)酒類產(chǎn)品實(shí)行專賣，直到改革開放前，山東即墨黃酒廠的即墨老酒產(chǎn)量不足千噸，改革開放后，幾經(jīng)擴(kuò)建改造，到上世紀(jì)九十年代初，形成了年產(chǎn)超萬噸的生產(chǎn)能力。市場(chǎng)開放初期，即墨曾一度注冊(cè)六七十家小黃酒廠，以低劣產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，嚴(yán)重?fù)p害了即墨老酒的聲譽(yù)，出現(xiàn)了人們想喝又不敢喝的狀況，造成即墨老酒銷量急劇下降，山東即墨黃酒廠經(jīng)營(yíng)十分困難。1998年底，新華錦集團(tuán)買斷了山東即墨黃酒廠的全部產(chǎn)權(quán)，幾經(jīng)努力，特別是近幾年加強(qiáng)了對(duì)市場(chǎng)的整頓和監(jiān)控，即墨老酒重現(xiàn)生機(jī)，2012年，產(chǎn)銷量已達(dá)到歷史好水平。

為了加快即墨老酒發(fā)展，2000年以來，在即墨市委、市政府和新華錦集團(tuán)的關(guān)懷支持下，按照“繼承、創(chuàng)新、發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)思路，即墨黃酒廠進(jìn)行了多方面的探索，也取得了初步成效。一是加強(qiáng)了與黃酒學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)的聯(lián)系，積極參加有關(guān)會(huì)議和活動(dòng)，多次組織有關(guān)人員到南方參觀學(xué)習(xí)，開闊了視野、更新了觀念，增強(qiáng)了加快發(fā)展的信心；二是從提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力出發(fā)，不斷研發(fā)新品種，在做好傳統(tǒng)焦香型即墨老酒的基礎(chǔ)上，先后推出了即墨花雕、清爽型即墨老酒等系列新產(chǎn)品，并著力提高產(chǎn)品包裝檔次；三是注意開拓市場(chǎng)，在新華錦集團(tuán)的指導(dǎo)下，成立了專門營(yíng)銷即墨老酒系列產(chǎn)品的新華錦（青島）酒業(yè)有限公司，基本形成了覆蓋山東、遍布全國(guó)的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，采取了區(qū)域經(jīng)銷、渠道分銷、直供配送、網(wǎng)絡(luò)推介等營(yíng)銷方式，擴(kuò)大了銷售區(qū)域和群體；四是在力所能及的條件下，加大投入，花大力氣擴(kuò)大企業(yè)和產(chǎn)品宣傳，努力提高即墨老酒品牌知名度，營(yíng)造品牌文化氛圍；五是注意加強(qiáng)基礎(chǔ)建設(shè)，先后了環(huán)境質(zhì)量體系認(rèn)證、食品衛(wèi)生安全許可認(rèn)證，更新了包裝設(shè)備和儲(chǔ)酒設(shè)施，為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量創(chuàng)造了條件。六是注意保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)，將“即墨牌”商標(biāo)、老書法家舒同題寫的“即墨老酒”四字聯(lián)用產(chǎn)品名稱進(jìn)行了注冊(cè)，將商標(biāo)標(biāo)識(shí)上的“小碾圖”、“打枷圖”申請(qǐng)了專利保護(hù)，并注意運(yùn)用法律手段維護(hù)企業(yè)利益。近幾年，即墨黃酒廠銷售收入增長(zhǎng)速度都在百分之二十以上，初步走上了健康發(fā)展的軌道。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得"的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，是理想的營(yíng)養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實(shí)的綠色食品。即墨老酒的營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、有檔次醇、維生素、無機(jī)鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對(duì)即墨老酒檢測(cè)：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達(dá)17種之多。定量常飲，能滋補(bǔ)身心，增進(jìn)健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強(qiáng)脾胃，舒筋活血，促進(jìn)新陳代謝。對(duì)產(chǎn)婦尤有補(bǔ)血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機(jī)鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“液體蛋糕”、“營(yíng)養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健結(jié)果，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，益壽，烏發(fā)美容，實(shí)為滋補(bǔ)健身之佳釀，對(duì)關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫(yī)用作“藥酒”。

千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：

“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之星，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別。

“曲蘗必時(shí)”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”。

“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了?！疤掌鞅亓肌薄勗炖暇频娜萜?，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現(xiàn)代容器。

“湛熾必潔”——釀造、陳儲(chǔ)老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染。

“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個(gè)工藝關(guān)口：

“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時(shí)添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時(shí)出鍋。

“糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻。

“發(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪。

“壓榨”——將發(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機(jī)內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮。

“陳儲(chǔ)”——將榨出的原酒放入儲(chǔ)酒罐內(nèi)，在恒溫下陳儲(chǔ)存放待用，要特別注意防止酸酒。

“勾兌”——取陳儲(chǔ)好的原酒按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)了。