日式拉面

拉面較早進(jìn)入日本，是于19世紀(jì)末的明治時(shí)代誕生于橫濱和神戶的中華街。拉面在日本的初期普及主要有兩大因素：一是中國(guó)菜在日本經(jīng)過本土化詮釋后的“中華料理”在日本全國(guó)大紅大紫，面類美食自然也是必不可少的；二是上世紀(jì)在深夜出攤的流動(dòng)拉面攤，成為日本人加班后回家路上吃夜宵的好選擇。因此拉面在當(dāng)?shù)氐钠矫衩朗持邪裆嫌忻?

上世紀(jì)60年代，日本北海道的札幌拉面創(chuàng)出了招牌，為促進(jìn)當(dāng)?shù)氐挠^光事業(yè)做出了極大貢獻(xiàn)。同時(shí)，札幌拉面的連鎖店，也如同雨后春筍一般遍布全國(guó)各地。此后，日本各地開始注重推出自己的特色拉面，形成了“東京拉面”、“博多拉面”等各具特色的“地方品牌”。與此同時(shí)，隨著電視、雜志等媒體的大力宣傳，在全日本形成了一股“拉面文化”的熱潮。

一碗鮮湯，筋道的面條，幾片熏制的叉燒肉，幾塊腌制的竹筍，再撒上一把香蔥，就是一碗地道的日本拉面了。當(dāng)然，這只是個(gè)基礎(chǔ)，根據(jù)個(gè)人口味和拉面種類的不同，還可以加上雞蛋、海苔、青菜、紅姜等配菜。從湯底來講，日本拉面分為“料湯拉面”和“湯汁拉面”。所謂“料湯拉面”，指的是調(diào)味料制作的湯底。那么就有“醬油拉面”和“鹽湯拉面”之分，東京拉面的主流就是“醬油拉面”。還有一種“料湯拉面”的湯底使用一種日本獨(dú)特的大醬“味噌”制作的，北海道的札幌拉面便是具有代表性的“味噌拉面”之一。另外，還有“湯汁拉面”，它的湯底主要是“豬骨濃湯”和“魚湯”，其特點(diǎn)是色如白玉，鮮而不膩。“豬骨湯拉面”的代表是九州地區(qū)的博多拉面和熊本拉面。除此之外，日本拉面根據(jù)配菜的不同還有“叉燒面”、“餛飩面”、“排骨面”等很多種叫法。

日本拉面除面的粗細(xì)外，一般以湯料味道大致分為四類，骨湯面、清湯面、醬湯面、醬油湯面。骨湯面以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯面則清澈見底，調(diào)味以鹽為主，味道清淡。醬湯面以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯面一般以醬油為原料。但不管何種拉面，除上述原料外，日本的拉面湯料中一般還要加入各家的獨(dú)特味道，如放入海帶、竹夾魚、和青菜甚至蘋果等，使各家的湯料各俱微妙的味道。

面多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

味千豬骨湯拉面

配料：

面：小麥粉，水，食用鹽

調(diào)味料：麻油，蒜，蔥，紅辣椒粉

湯料：濃縮排骨白湯，千味粉，食用鹽，水

做法：

1）把2公斤（約10碗）水倒在鍋內(nèi)煮滾;

2）預(yù)備兩個(gè)湯碗將湯料倒在碗內(nèi)再注入280ml滾水調(diào)勻;

3）余下之滾水加入生面，再煮2分鐘;

4)將煮面用之滾水倒掉，夾起面條,放進(jìn)已準(zhǔn)備好的湯內(nèi)

注：為使口感更佳，請(qǐng)勿將湯粉及生面同煮，煮面時(shí)間勿逾2.5分鐘

看起來十分簡(jiǎn)單的一碗面，從湯底到面條，還有上面的澆頭，都有不少講究。特別是湯底，是左右拉面味道的靈魂。日本的拉面館規(guī)模通常都不大，但每個(gè)拉面館都有自家的熬湯秘方，有的甚至是凝結(jié)了幾代人的心血傳下來的，很少完全公開。這個(gè)秘方通常掌握在老板手中，屬于“企業(yè)機(jī)密”。

為了不讓他人學(xué)去秘方，有的拉面館老板或熬湯師傅專門等晚上員工們下班后或一大早還沒上班時(shí)偷偷熬湯。一些規(guī)模稍大的連鎖拉面店，有專門的工廠負(fù)責(zé)熬湯，然后按時(shí)按量送到各分店，這樣既可以保密，又可以提高/增加每個(gè)分店做出的拉面味道一致。熬湯師傅會(huì)精挑細(xì)選奡合適的原材料，調(diào)節(jié)火候，熬出美妙的湯底。據(jù)說好的拉面湯底，就像香水一樣，能品嘗出前味兒、中味兒和后味兒。奡重要的是能配合面的粗細(xì)軟硬，各有其味又渾然一體。熬湯底奡重要的是時(shí)間。

“橫濱家”拉面店的店長(zhǎng)向記者詳細(xì)介紹了熬湯的過程，他說，熬出一鍋地道的好湯要花整整3天時(shí)間。天要將豬骨洗凈，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關(guān)系著的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進(jìn)可裝100升水的大鍋來，加入生姜、大蔥等，當(dāng)煮到三四個(gè)小時(shí)時(shí)，將豬骨撈出，再放入1/3，據(jù)說因?yàn)樨i骨煮4個(gè)小時(shí)以上，味道會(huì)變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨。