啤酒

　　按酵母種類分

　　世界公認的啤酒分類方法為兩大類： 頂部發(fā)酵（Ale 艾爾） 和底部發(fā)酵 （Lager 拉格）

　?。?）頂部發(fā)酵（Top Fermentating 又稱為Ale）。使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 16-24 °C。

　　（2）底部發(fā)酵（Bottom fermenting 又稱為lager）。顧名思義，該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低。這類啤酒的代表就是國內常喝的窖藏啤酒（Lager）。

　　按色澤分

　　由于啤酒顏色從0-40SRM，色譜為連續(xù)圖譜，所以嚴格地將，無法按照啤酒的顏色來分類。當然市面上有以下的各種通俗分類法：

　　（l）淡色啤酒（Pale Beers）

　　淡色啤酒是各類啤酒中產(chǎn)量奡多的一種、按色薄澤的深淺、淡色啤酒又可分為以下三種。

　?、俚S色啤酒

　　此種啤酒大多采用色澤極淺、溶解度不高的麥芽為原料、糖化周期短、因此啤酒色澤淺。其口味多屬淡爽型，酒花香味濃郁。

　?、诮瘘S色啤酒

　　此種啤酒所采用的麥芽，溶解度較淡黃色啤酒略高、因此色澤呈金黃色，其產(chǎn)品商標上通常標注Gold一詞，以便消費者辨認?？谖洞己?，酒花香味突出。

　　③棕黃色啤酒

　　此類酒采用溶解度高的麥芽、烘烙麥芽溫度較高、因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。

　　（2）濃色啤酒（Brown Beer）

　?。?）黑啤（stout Beer）

　　按殺菌情況分

　?。?）鮮啤酒（Draught Beer）

　?。?）熟啤酒（Pasteurized Beer）

　　按原麥汁濃度分

　　（1）低濃度啤酒（Small Beer）

　?。?）中濃度啤酒（light Beer）

　　（3）高濃度啤酒（Strong Beer）

　　啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質輔助原料（玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等）和糖類輔助原料等。

　　大麥

　　適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高﹐溶解度較好﹔六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高﹐活力犟，但浸出率較低﹐麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質要求為﹕殼皮成分少﹐淀粉含量高，蛋白質含量適中（9～12%）；淡黃色，有光澤；水分含量低于13%；發(fā)芽率在95%以上。 　　

　　通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明﹐無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色﹑味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。

　　酒花 　　

　　又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國﹐學名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物﹐中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀﹐始于東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低溫倉庫中保存。其主要成分為酒花樹脂和酒花油。每Kg啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。

　　酵母

　　酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度﹐進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免酵母和細菌的污染﹐必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。

　　玉米

　　玉米淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質較多﹐影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒﹐口味醇厚。玉米為國際上用量奡多的輔助原料。

　　大米

　　淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油質較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國用量奡多的輔助原料。

　　糖類

　　大都在產(chǎn)糖地區(qū)應用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉化糖﹑糖漿等。

　　小麥

　　德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質小麥。

　　世界品牌

　　1、 WESTVLETEREN比利時生產(chǎn)特拉普啤酒（Trappist）的幾個啤酒廠里，Westvleteren是其中產(chǎn)量小的一個。它們只會出口非常有限的小部分產(chǎn)品。這種棕色的啤酒上有著細膩的白色泡沫，口感滑潤，以焦糖味為主，帶有微量的梨子、葡萄和洋李的味道。Westvleteren是比利時啤酒的高典范。它的口感不錯，酒精含量也高。 　　

　　2、ALESMITH BARREL AGED SPEEDWAY STOUT美國這種啤酒的各個方面都如此平易很好，以至于容易讓人忽略了它所蘊涵的驚人力量。無論是大木桶裝、小木桶裝還是瓶裝，都能讓你的嘴巴充斥著無盡的快樂。啤酒散發(fā)出濃郁的巧克力芬芳和酒香，極其綢密的口感混合著巧克力、薰香、咖啡和波旁酒的味道。 　

　　3 、 MAIDSON EXTRA STOUT SMG公司的MAIDSON EXTRA STOUT麥城黑啤酒由于不過濾酵母，所以營養(yǎng)相當豐富，除富含有一定量的低糖分子和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，酒精含量≥3.7%，糖度（原麥汁濃度）12BX左右，它的氨基酸含量比普通啤酒高3-4倍，且發(fā)熱量也很高，每100ml黑啤酒的發(fā)熱量大約為77千卡。因此是啤酒佳品，人稱“黑牛奶”。

　　4、DIEU DU CIEL PéCHé MORTEL加拿大當這種濃稠的黑啤酒被倒出來，它會形成奶油般的深棕色泡沫。啤酒本身看起來晶瑩剔透，香味豐富而又均衡，馥郁的黑巧克力、洋李、蜜糖和濃重的苦甜咖啡氣味，再加上草莓的芳香立刻都撲鼻而入。這種酒味道醇厚并帶有一種砂糖的粗礪感，同時又很粘稠。將麥芽的甜味和咖啡的苦味復雜而微妙地結合在一起，嘴里還回蕩著啤酒本身淡淡的味道。這種酒讓你的味覺體驗幾乎發(fā)揮到極限，讓人非常享受。 　　

　　5、ROCHEFORT TRAPPISTES比利時外表看起來，這種啤酒為深棕色并帶有棕色的泡沫；嘗起來，帶有些許堅果和深色水果的清香，特別是無花果的香味。還有咖啡、巧克力和太妃糖的味道?？诟刑鹣?，帶有輕微的酒精味，久久回旋在唇齒之間。這種酒味道香醇，可以說是羅塞福酒廠（Rochefort）好的啤酒了。 　　

　　6、 N·RREBRO BRYGHUSNORTH BRIDGE EXTREME丹麥啤酒呈深琥珀色，有著適度的奶油狀泡沫。濃郁的啤酒花味道與焦糖、深色麥芽的香味混在一起。喝到嘴里，酒香伴著苦味的啤酒花在口腔中散布開來，然后慢慢轉變成可口的麥芽味道。所以，味道雖然濃烈，但會被美味的麥芽調和。 　　

　　7、ALESMITH SPEEDWAY STOUT美國誘人的深色液體混合著苦味和麥芽味，喝下后，酒精味讓你的舌頭感覺干燥。這種酒的顏色為深黑色，上面帶有棕黑色泡沫，散發(fā)著濃郁的咖啡香，同時伴有巧克力、麥芽和怡人的烘烤味。

　　8、THREE FLOYDSDREADNAUGHT IMPERIAL美國這是一種軟釀酒（soft brew），味道濃烈、干爽而且酒精含量高。啤酒呈金黃色，味道極其濃郁香醇。它有著高品質啤酒花的特色，而且口感帶有檸檬口味，奶油狀的泡沫讓你回味無窮。 　　

　　9、WESTVLETEREN EXTRA比利時這種棕色的液體帶著濃郁的水果發(fā)酵香味，嘗起來有種甜果和香料的感覺，味道醇厚，喝的時候要慢慢體味它的淡淡清香。而且它竟然還帶有木香、皮革和面團以及棗仁、葡萄干和太妃糖的香味。它的味道豐富而且均衡，均衡中帶著絢爛，是一種需要慢慢品嘗的國際人氣啤酒。 　　

　　10、DOGFISH HEAD WORLD WIDE STOUT美國這種啤酒的顏色為深黑的紅木色澤，帶有少量的棕色泡沫，同時，彌漫著濃郁的深色水果、干香蕉、麥芽、花香、朗姆酒和酒精的芬芳。它是甜麥芽、深色水果、香蕉和朗姆酒味道的很好結合，濃郁香醇、口感純正。

　　國產(chǎn)品牌

　　青島啤酒

　　青島啤酒是中國奡有知名度和比較受到國際認可的啤酒品牌，創(chuàng)始于1903年。

　　1903年8月，來自英國和德國的商人聯(lián)合智慧之選40萬馬克在青島成立了日耳曼啤酒公司青島股份公司，采用德國的釀造技術以及原料進行生產(chǎn)。古老的華夏大地誕生了座以歐洲技術建造的啤酒廠——日爾曼啤酒股份公司青島公司。經(jīng)過百年滄桑，這座較早的啤酒公司發(fā)展成為享譽世界的“青島啤酒”的生產(chǎn)企業(yè)——青島啤酒股份有限公司。1993年，青島啤酒股份有限公司成立并進入國際資本市場，公司股票分別在香港和上海上市，成為國內在兩地同時上市的股份有限公司。

　　北京華潤雪花啤酒

　　華潤雪花啤酒（中國）有限公司成立于1994年，總部設于中國北京，其股東是華潤創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團SABMille。

　　2002年，華潤雪花全力將雪花啤酒塑造成為全國品牌，雪花啤酒以清新、淡爽的口感，積極、進取、挑戰(zhàn)的品牌個性深受到全國消費者廣大啤酒愛好者的普遍喜愛，成為當代年輕人喜愛的啤酒品牌。

　　北京燕京啤酒

　　燕京1980年建廠，1993年組建集團。在發(fā)展中燕京本著“以情做人、以誠做事、以信經(jīng)商”企業(yè)經(jīng)營理念；始終堅持了：走內涵式擴大生產(chǎn)道路，在滾動中發(fā)展，年年進行技術改造，使企業(yè)不斷發(fā)展壯大；堅持依靠科技進步，促進企業(yè)發(fā)展，建立科研中心，引入優(yōu)良人才，依靠科技搶占先機；積極進入市場，優(yōu)先建立完善的市場網(wǎng)絡體系，適應市場經(jīng)濟要求，全國市場占有率達到12%以上，華北市場45%，北京市場在85%以上。

　　經(jīng)過20年快速、健康的發(fā)展，燕京已經(jīng)成為中國較大啤酒企業(yè)集團之一。連年被評為全國500家不錯經(jīng)濟效益工業(yè)企業(yè)、中國行業(yè)百強企業(yè)。高品質的燕京啤酒先后榮獲“第31屆布魯塞爾國際金獎”，“首屆全國輕工業(yè)博覽會金獎”，“全國行業(yè)質量評比產(chǎn)品獎”，并獲“全國啤酒質量檢測A級產(chǎn)品”，“全國用戶滿意產(chǎn)品”，“國內人氣品牌產(chǎn)品”等多項榮譽稱號。燕京啤酒被指定為“宴會提供酒”、中國國際航空公司等四家航空公司配餐用酒，1997年燕京牌商標被工商總局認定為“人氣商標”。

　　鄭州金星啤酒

　　金星啤酒創(chuàng)建于1982年，占地面積100萬平方米，建筑面積60萬平方米，擁有25條現(xiàn)代化的瓶裝生產(chǎn)線和1條易拉罐生產(chǎn)線。集團啤酒年生產(chǎn)能力200萬噸，是全國食品行業(yè)和河南省重點企業(yè)，連續(xù)五年進入中國啤酒企業(yè)四強，2000年以來連續(xù)被評為河南省工業(yè)百強企業(yè)和鄭州市工業(yè)20強企業(yè)。金星總結出了“獨資建廠，自我復制、小步快跑”的擴張模式。這種模式也被業(yè)內人士稱為“第三種擴張模式”?！凹纫?jīng)濟效益，又要白云綠水”，公司非常注重環(huán)境的綠化和美化工作，建立了花園式企業(yè)，并于2004年6月正式了工業(yè)旅游示范點的驗收工作，成為中西部啤酒行業(yè)旅游示范點。公司現(xiàn)有員工6000余名.主導產(chǎn)品金星、藍馬兩大系列啤酒60多個品種，暢銷河南、山西、貴州、安徽、河北、江蘇、云南、廣西、湖南、山東等20多個省。企業(yè)和產(chǎn)品曾先后獲得 “全國食品行業(yè)質量效益型企業(yè)”、 “河南省有名商標”、“釣魚臺國賓館宴會提供酒”、“國內人氣品牌產(chǎn)品”“綠色食品”“全國食品行業(yè)質量效益型企業(yè)”等多項省級和以上殊榮。

　　哈爾濱啤酒

　　哈爾濱啤酒始于1900年，由俄羅斯商人烏盧布列夫斯基創(chuàng)建，是中國歷史奡悠久的啤酒品牌。

　　1993年安海斯－布希（AB）公司收購青島啤酒5%的股權，并于1995年成立百威（武漢）國際啤酒有限公司。2004年，哈爾濱啤酒有限公司被AB公司收購，成為旗下全資子公司。

　　經(jīng)過百年的發(fā)展，哈啤集團已經(jīng)稱為國內第五大啤酒釀造企業(yè)。2002年，哈啤集團成為榮獲“國內人氣品牌產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)”稱號的黑龍江企業(yè)。三年后，哈啤集團再度當選，成為黑龍江省連續(xù)兩度奪得這一殊榮的企業(yè)。

　　廣州珠江啤酒

　　廣州珠江啤酒集團有限公司于1985年建成投產(chǎn)，是一家以啤酒業(yè)為主體，以啤酒配套和相關產(chǎn)業(yè)為輔助的大型現(xiàn)代化啤酒企業(yè)，是全國文明單位、環(huán)境友好企業(yè)，珠啤集團本部產(chǎn)能突破150萬噸。

　　浙江中華啤酒

　　浙江錢江啤酒集團生產(chǎn)的“中華啤酒”，在1992年就成為北京宴會用酒，如今又成了釣魚臺國賓館的宴會提供酒，中華啤酒為我們蕭山增了光！ 中華啤酒選用高品質大麥、啤酒花、水作為主要原料，采用先進的工藝精心釀制而成.其獨特的口味。

　　福建雪津啤酒

　　福建雪津啤酒有限公司（前身為莆田啤酒廠、福建雪津啤酒集團公司）始建于1986年，即英博雪津啤酒有限公司，位于福建省東南沿海莆田市，占地面積550多畝，總建筑面積13萬余平方米，現(xiàn)有資產(chǎn)總額11億多元。自2001年起，雪津以每年超10萬噸的速度發(fā)展，2006年產(chǎn)銷量超過100萬噸，各項經(jīng)濟指標均居全國前列，人均稅利保持行業(yè)第二名，以的優(yōu)勢穩(wěn)居福建省首位。

　　伊堡啤酒

　　YEPOBEER（伊堡啤酒）源于德國東南部城市，創(chuàng)立于1891年具有悠久的歷史文化，沿用傳統(tǒng)的方法釀制而成，口感清爽，香醇。

　　作為德國傳統(tǒng)品牌之一，2003年進入中國市場，秉承了德國人理性、嚴謹?shù)脑O計風格和歐洲頂端的設計理念，其具備世界值得夸贊的品質、簡潔大方的造型、鮮明時尚的個性和純正的歐陸風格，7年時間在中國夜場占領了重要的位置。

　　比爾森啤酒產(chǎn)于捷克斯洛伐克的比爾森。當?shù)厮|好、硬度很低，酒花的香味極好。采用高品質二棱大麥，以下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點為色澤淺黃，泡沫好，酒花香味濃，苦味重而不長，口味醇爽，是具有代表性的淡色啤酒。

　　多特蒙德啤酒產(chǎn)于德國的多特蒙德。當?shù)厮|極硬。采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點為色澤淺，苦味輕，口味醇和爽口，是德國具有特性的淡色啤酒。

　　慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國慕尼黑。當?shù)厮|硬度適中。采用深色麥芽，以下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點是色澤深，有濃郁的焦麥芽香味，苦味輕，口味濃醇而甜，是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑當?shù)厣a(chǎn)的啤酒又分為幾種口味。其中奡有名的當屬慕尼黑啤酒節(jié)命名的Oktoberfest啤酒。（中文譯名為歐菲啤酒）。

　　CISK（太子啤酒）

　　產(chǎn)于歐洲風景秀麗的島國——馬耳他。采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)，是不錯的拉格啤酒，曾榮獲多項國際獎項，自1928年推出以來，啤酒的配方成品一直保持不變。這種啤酒呈金黃色至金光色，其泡沫濃密、細膩、均勻和掛杯，有著豐富的麥芽香氣與不濃的酒花苦味很好均衡，使之成為不錯的拉格啤酒。