葡萄酒

　　葡萄酒是指用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)全部發(fā)酵或者部分發(fā)酵得到的酒精度在7到22度之間的飲料。

　　全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：

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　　1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。

　　2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。

　　3．桃紅葡萄酒：用紅葡萄經(jīng)過短期浸漬發(fā)酵釀成的葡萄酒，一般顏色為粉紅色。

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　　1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)奡為充分，對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長。

　　2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。

　　3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費(fèi)較多的品種。

　　4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國及亞洲一些甜酒消費(fèi)較多。

　　（三）按含不含二氧化碳

　　1．靜酒：不含CO?的酒為靜酒。

　　2．氣酒：含CO?的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：

　?。?）天然氣酒：酒內(nèi)CO?是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。

　?。?）人工氣酒：CO?是用人工方法加入酒內(nèi)的。

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　　1．天然葡萄酒 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

　　2．特種葡萄酒 特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：

　　（1）利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

　　（2）加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。

　?。?）冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。

　?。?）貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。

　　（五）按飲用方式分類

　　1．開胃葡萄酒 在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。

　　2．佐餐葡萄酒 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。

　　3．待散葡萄酒 在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。

　　除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒。

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　　一般的葡萄酒酒精度不是很高，奡常見的干白和干紅葡萄酒的酒精度一般為11-13，如果你看到有酒精度為13%的干紅，不要猶豫，立即買回去好了，因?yàn)閷τ诖祟惼咸丫?，酒精度能達(dá)到13%，是品味。目前在部分超市偶見進(jìn)口自智利的葡萄酒，標(biāo)明酒精度達(dá)15， 但估計(jì)不會(huì)有人問津。

　　2012年我國葡萄酒行業(yè)累計(jì)產(chǎn)量138.16萬千升,同比增長16.90%。就累計(jì)產(chǎn)量增速水平來看,比上年同期增長3.87個(gè)百分點(diǎn)。其中,11月單月實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量17.46萬千升,同比增速為40.44%(比上年同期大幅增長30.24個(gè)百分點(diǎn))。

　　可以預(yù)見的是，未來中國葡萄酒市場將實(shí)現(xiàn)從百億級向千億級的時(shí)代跨越，打造具有鮮明特色的產(chǎn)品成為葡萄酒企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。但是中國葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)對于葡萄基地發(fā)展重視程度不足，以及種植葡萄農(nóng)民的經(jīng)營長期得不到扶持，使得中國的葡萄種植產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于葡萄酒市場發(fā)展的需要。

　　近年來，葡萄酒產(chǎn)業(yè)的根基在葡萄園，高品質(zhì)的葡萄酒源于高品質(zhì)的葡萄這一理念已經(jīng)得到包括消費(fèi)者在內(nèi)的整個(gè)葡萄酒行業(yè)的認(rèn)可。近年來，隨著市場的發(fā)展需要，葡萄酒企業(yè)對高質(zhì)量原料的需求大增，企業(yè)對于葡萄基地的重視程度大大提高。

　　2013年及今后中國葡萄酒的競爭將不僅僅是市場份額的爭奪，還是好的原料的爭奪，更是產(chǎn)區(qū)土地資源的爭奪。盡管我國地大物博，我們擁有十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但能夠出產(chǎn)好的葡萄的土地資源是有限的，而且從種下葡萄到得到好的葡萄，需要10年甚至更長的時(shí)間。因此，在葡萄搶奪大戰(zhàn)愈演愈烈的同時(shí)，適宜生長好的葡萄的土地資源的搶奪也將激烈展開。

　　隨著全球化的蔓延，世界各地文化的交融，地球村漸漸顯現(xiàn)，葡萄酒文化同中國傳統(tǒng)酒文化具有千年的悠久的歷史，近幾年來隨著人們生活水平的不斷提高，各類進(jìn)口葡萄酒不斷的涌入中國，從較早進(jìn)入中國市場的法國葡萄酒，到如今澳大利亞、意大利、智力、新西蘭、美國、南非、西班牙、羅馬尼亞。。。。。。越來越多，進(jìn)口的品種也越來越多。

　　國內(nèi)常見到的紅葡萄品種赤霞珠、梅洛、設(shè)拉子和白葡萄品種霞多麗、雷司令、長相思。。。。。。，如今國內(nèi)的葡萄酒品種的不斷豐富，很多不常見的小葡萄品種人們同樣可以足不出國，品嘗到來自世界各地，擁有獨(dú)特口味的葡萄酒，董酒的人們都知道在歐洲意大利葡萄酒以葡萄品種的多樣，秉個(gè)性的承傳統(tǒng)的釀造工藝而聞名于世，同法國葡萄酒酒平起平坐，如今中國認(rèn)識(shí)進(jìn)口酒都是從法國葡萄酒開始，今后隨著80后、90后00后逐漸成為社會(huì)消費(fèi)的主流，大家更喜歡嘗試不同口味的葡萄酒，更多選擇個(gè)性的張揚(yáng)產(chǎn)品，而不是傳統(tǒng)的城堡式的酒標(biāo)、昂貴的名莊酒，如今市場上涌現(xiàn)出了一些小葡萄品種如蒙帕賽諾、棠比內(nèi)洛它順應(yīng)了這個(gè)發(fā)展趨勢，這些葡萄酒在當(dāng)?shù)厥怯忻木魄f，但在中國是聞所未聞，他們擁有親民的價(jià)格，擁有區(qū)別于其它酒的獨(dú)特外觀，以及優(yōu)良的品質(zhì)，他們將指引了更多的葡萄酒進(jìn)入尋常百姓家，成為進(jìn)口葡萄酒的新風(fēng)范。

　　適合中國人口味的葡萄酒將指引未來，而不是將西方口味認(rèn)為好的酒進(jìn)口到中國，請來講講課，告訴大家這是好酒，因?yàn)橹形黠嬍沉?xí)慣分餐制、同中餐的吃法不同，因?yàn)橹袊藢Τ员葒飧又v究“色、香、味”，所以只有了解中國飲食文化，才能更好的選擇葡萄酒。從世界上餐館的數(shù)量可以看出，中餐館，意大利餐廳第二，意大利的餐飲同中餐有相似的地方。意大利阿布魯佐的扎卡尼尼酒莊、帕賽蒂酒莊、迪維多酒莊、馬拉米艾羅酒莊，的酒平衡感很好。同儒家提倡的“和”，提倡的和諧一脈相傳。也是奡適合搭配中餐的葡萄酒之一，

　　在全球297位葡萄酒大師中，單獨(dú)的亞洲葡萄酒大師李志延在其作《東膳西釀》中提到了這兩款葡萄是搭配各類豐盛菜肴簡單且實(shí)惠的選擇。在搭配許多亞洲菜時(shí)破占優(yōu)勢！

　　葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白酒可以用紅葡萄釀造，紅酒是由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮提早分開，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時(shí)間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時(shí)并沒有連皮一起發(fā)酵。

　　葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所謂釀造葡萄酒，簡單來說，只是把葡萄壓榨后的果汁，在發(fā)酵過程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，如果果糖全部轉(zhuǎn)成酒精，則我們稱這些為不甜或乾(dry)的酒，如在轉(zhuǎn)換過程中，提前終止發(fā)酵，保留多一點(diǎn)糖份，便變成甜酒。

　　葡萄在發(fā)酵過程時(shí)，并同時(shí)產(chǎn)生熱能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒會(huì)讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成為汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香檳便是名聞世界之代表作（只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制之汽泡酒，才能命名香檳，法國其它地區(qū)或世界各地之釀制，只能稱作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中的四個(gè)主要元素：丹寧(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在運(yùn)作，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時(shí)產(chǎn)生變化作用，當(dāng)這四個(gè)主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時(shí)，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會(huì)因其丹寧柔順后變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美，各種葡萄品種會(huì)因其特性各異而有不同的成熟期(Mature)。

　　紅酒中的丹寧主要來自葡萄皮，少許來自葡萄籽,有的葡萄酒釀制時(shí)也有可能帶入點(diǎn)葡萄梗,也會(huì)增加些單寧，木桶陳年(Barrel Aging)時(shí)亦會(huì)增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣結(jié)果。

　　無論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rose)，都可歸類于日常餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒或品種葡萄酒。

　　日常餐酒：為供應(yīng)日常一般飲用之餐酒，并無限定某一產(chǎn)區(qū)或葡萄品種混調(diào)而成，當(dāng)然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質(zhì)口味會(huì)因酒廠采用的葡萄和釀制方法而不同，一般來說，只要求酒之基本性能和口味認(rèn)可便成。日常餐酒宜盡早飲用，不宜貯藏。

　　法定品種或產(chǎn)區(qū)葡萄酒：法定產(chǎn)區(qū)（法）或品種（美）是主要介紹重點(diǎn)之一，是由單一或主要葡萄品種調(diào)配釀制而成，是所有葡萄酒飲家之星愛和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性（香味），加上產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤和釀造方法差異，生產(chǎn)出琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)之品牌。但如將世界上很常見、比較受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十馀種，或進(jìn)一步數(shù)十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更容易選擇自己喜歡的口味及體會(huì)不同風(fēng)格的情趣。

　　根據(jù)釀造方式的不同，葡萄酒可以分為靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒和加烈葡萄酒三類。

　　靜態(tài)葡萄酒

　　一般常說的紅葡萄酒、白葡萄酒即靜態(tài)葡萄酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量大約占8%—13%。靜態(tài)葡萄酒又稱無氣泡葡萄酒，這是由于它排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。依其葡萄品種和釀制方式的不同，又分為白酒、紅酒和桃紅酒。

　　白酒只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在一年以內(nèi)，所得到的口味較清爽，單寧含量低，還帶有水果香味及果酸味。紅酒是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵，且培養(yǎng)期在一年以上，所得到的酒口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，但因發(fā)酵程度較高，通常不甜。但由于酒性比白酒穩(wěn)定，通常擁有數(shù)年甚至達(dá)數(shù)十年的保存期。所謂桃紅酒是形容它的色澤，可經(jīng)由在白酒中攙入紅酒而得，或是以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來釀制，口味介于紅酒和白酒之間。

　　氣泡酒

　　這類酒因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。氣泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的“香檳”頗負(fù)盛名，被用以統(tǒng)稱所有的氣泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德國的謝克特酒也屬于氣泡酒。酵母在酒窖的涼爽環(huán)境中緩慢發(fā)酵產(chǎn)生了氣泡,二次發(fā)酵在密封的酒瓶中進(jìn)行，氣泡被塵封在瓶中，直到被開啟。

　　加強(qiáng)葡萄酒

　　加烈葡萄酒是在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加其他高濃度的酒，導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約占15%-22%。這類酒通常要經(jīng)歷較長時(shí)間的培養(yǎng)期，而且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒而成。酒性較穩(wěn)定，可保存較久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此類酒中的佼佼者。